在大同路旁，跟着人潮拐进一条已经有些老旧味道的小巷，入眼都是二三十年房龄的老居民区，脚下的青石板路也毫不遮掩地展示着岁月的痕迹，一家有着六十多年历史的广式面家就在这条小巷里。

只见煮面师傅站在半人高的大汤锅前，灵活地颠着漏勺，从生面下锅到捞起熟面约莫不过10秒，蒸起的水汽就快要把师傅剩下的身影隐了去。

再将云吞垫入碗底，铺上面条，淋上热汤，撒入一小把韭黄，一碗细蓉就可以上桌了。

(资料图)

对于附近的街坊来说，来吃一碗云吞面，不仅仅是为了饱腹，更是一种情怀。

“我们就住附近，吃了几十年，中午不想煮饭就来吃一碗云吞面，几十年味道都没有变过，现在带孙女来吃啦！”一位老街坊说道。

这种感觉让我想起Comfort Food。

那是热气腾腾、舒适实惠，能让人回忆起家乡或童年时光，吃完就能拥有更多一些的力气和能量去面对生活的食物。

这正是因为食物也有抚慰人心的力量。

而这种力量无关任何饮食潮流，仅仅因为面前这一餐看起来、闻起来、吃起来，都那么舒适、自然、温暖。

相比其他食物，总有一些食物更能调动我们大脑的奖励机制。比如碳水化合物能增加大脑的血清素含量——这种化学物质可以提升情绪。

还有一些食物尤其能让我们在情感上获得满足，不过背后的原因或许与它实际的成分没有关系。

比如兑现考试承诺后的那一顿炸鸡大餐、夏天里从冰箱里拿出来的可乐、大病初愈后吃到的第一顿火锅······

食物的气味也能唤起我们心底深刻的回忆。这是因为我们对气味的记忆持久而精确，尤其是在人生初期、孩童时期第一次接触到的。

于是，当我们心情抑郁或者压力很大，我们就会想吃一顿“治愈餐”。

而老西关人的Comfort Food，当属一碗云吞面了。

老板，要一碗“细蓉”

广式云吞面是西关人生活习俗中不可或缺的一部分，也是广州饮食文化的代表之一。

判断一碗云吞面是否正宗好吃，可以看汤底、面、云吞三者的融合。

汤底选用大地鱼、猪骨等材料熬制，具有清鲜味，面条爽滑弹牙有蛋香，云吞以鲜味见长，结合成一碗具有浓浓老西关情怀的云吞面。

大地鱼是比目鱼的干制品，不仅要货真价实，更是要外表泛金黄的产品才好。先用炭火烤香，逼出油分再用来熬汤。而且顺序上，要先下入虾壳和大地鱼，接着下猪骨。在熬煮中，香气逐渐飘出，最终成为一大锅新鲜香甜的汤底。

那看似跟别的面条没区别的“竹升面”，实际讲究得很。一吃其劲道的口感，二吃其淡淡的碱水味。口感和味道上追求标准，就要求从和面、揉面、碾压、去碱……全过程都做到一丝不苟。

吃不惯碱水味又喜欢竹升面口感的朋友，可以加上广州面家必备的“大红浙醋”，中和碱水味又开胃。会吃的老友记还会加上虾子一起拌面，咸香的鲜滋味更上一层楼。

主角之一的云吞，要用三七开肥瘦的猪肉，还要用鸡蛋黄浆住增香。在包的时候一包一压一抿，小金鱼一样的云吞就做好了。口感爽滑，肉香纯粹，不失最初的鲜味。

清澈鲜香的汤底，漂浮点缀着些许韭黄，金黄的全蛋竹升面，底下掩埋着四五粒金鱼尾云吞，吃的时候还有标准吃法：一口汤，一勺云吞，再配上一箸面。

各花入各眼，任君选择

广州的传统面家往往充满了人文气息，许多老牌面家甚至可以追溯到几十年甚至上百年的历史。

随心挑选一家，点上一碗云吞面，一勺鲜汤、半寸韭黄、四粒云吞、九钱面线，就已是让人心满意足的一餐了。

吴财记面家

寻吃地址：荔湾区岭南街道大同路和隆里20号

营业时间：07:00-次日00:30

好吃推荐：云吞面、牛腩捞面、炸云吞

宝华面店

寻吃地址：荔湾区多宝街道宝华路117号

营业时间：08:00-22:00

好吃推荐：鲜虾云吞面、牛三星、猪手面

凌记

寻吃地址：泮塘路仁威祖庙斜对面

营业时间：06:30-22:00

好吃推荐：牛腩捞粗面、招牌靓濑粉、云吞汤面

坚记面店（长寿东总店）

寻吃地址：荔湾区长寿东路303号

营业时间：06:30-20:00

好吃推荐：牛腩捞长寿伊府面、上汤云吞伊府面

津津面馆（龙津西路店）

寻吃地址：荔湾区龙津西路260号首层

营业时间：06:30-23:00

好吃推荐：云吞粗面、炸酱面

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广东旅游出版社

广州文旅融媒体中心出品

统 筹 | 晶晶

文 字 | 懿君

图 片 | 懿君

校 对 | 黄文健

责 编 | 诗淇

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